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★新版特別收錄｜作家蔡珠兒推薦專序

★16頁全彩圖解世界料理的演化

★2014年國際烹飪專業協會（IACP）最佳食物史書籍獎

★2017Openbook年度翻譯好書

隨著帝國崛起、普世宗教誕生、近代民主發展、營養科學不斷演進……

從神聖到世俗、從不可吃到可吃，

料理不僅記錄世界的變動，更參與打造了文明的創新！

全面解讀五千年來全球料理中的階級秩序、文化與思想哲學！

一部探索世界主要菜系的由來、發展與轉移的經典之作！

◆

◎懂得吃煮過的穀類，為何曾被視為劃分文明人與野蠻的標準？

◎中國文人為何認為用「文火」才能燒出好菜？

◎當伊斯蘭料理進入天主教世界，為何促使糖從藥物變成了甜點？

◎牛肉如何成為「最高級」的肉類？日本明治天皇為何帶頭示範吃牛肉？

◎當今人們為何重新提倡在家煮食，並使用天然、未經加工的食品？

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

料理既是一場味覺饗宴，也是一門技術與政治，既牽動人類思想的演進，也乘載世界的變動。本書便以全球為視角，從智人學會烹煮穀物說起，一路談到飲食全球化的今天，詳盡解讀料理隨著人類文明發展而不斷演變的過程。身為食物史學家的作者瑞秋・勞丹便提醒我們：料理與人類的社會、政治與經濟體系，以及我們自身的健康狀況，甚至道德和宗教的信念息息相關。

在過去，料理有著等級劃分，即便麵包在西方是最為日常的主食，卻也曾依原料差異而被分成多個等級，供擁有不同社會地位的人來食用。但人們今天無論吃哪種食物，大多與個人出身或階級無關，而是與「選擇」更為相關。那麼，料理的分級是如何開始、後來如何打破分界？這一切的變化，又是如何影響文明發展與人類生活？

為了深入理解人與料理的關係，勞丹追尋在文明發展的各階段中誕生的料理菜系，試圖理出其中的潛在規則：

◎古代帝國的穀物料理──料理的選擇是身分位階的象徵：

烹飪的歷史自西元前兩萬年就開始發展，並於西元前三千年形塑出一套古代「料理哲學」，由「獻祭協議」、「階級原則」、「烹飪宇宙觀」為基礎構成。此時，人們相信身分地位與所吃的料理之間有因果關聯，使得高級料理與粗茶淡飯之間的分野隨之出現，並隨城市與國家興起而益發明顯。

◎普世宗教的神權料理──為宗教服務的全新飲食傳統：

西元三世紀後，當各大帝國逐步放棄國家祭典，轉向接受提供通往救贖與開悟之道的普世宗教。

．佛教料理：興起於印度的孔雀帝國，隨著遊方僧而傳入東南亞、中國、朝鮮與日本。這些國家都發展出不同版本的佛教料理，例如中國的儒釋道料理、日本的「精進料理」。佛教強調避免肉食和酒精，注重米飯、豆類、精煉奶油等幫助冥想與精神成長的食材。

．伊斯蘭料理：由波斯料理調整而來，其影響最廣時從西班牙一路延伸到東南亞、從中國邊疆延伸到撒哈拉沙漠南緣。伊斯蘭認為飲食是人生一大樂事，以無酵小麥麵包、辛香料燉肉、酥皮與甜食為基礎。糖的使用與飲用咖啡是伊斯蘭料理帶來最重要的創新。

．基督教料理：從羅馬與猶太料理改造而來，後發展為拜占庭帝國料理和天主教料理，再隨著西班牙和葡萄牙帝國來到美洲、非洲與亞洲各地的貿易據點，基督教元素也因此廣泛融入各地料理中。基督教重視麵包與酒組成的聖餐，儀式上注重宴飲和齋戒期。

◎民族國家中的近代料理──拋棄傳統階級原則的飲食革命：

當自由民主等政治理論出現、營養科學的理論逐步建立、宗教改革強調個人選擇與家庭共餐的重要性，貴族宴會與高級料理逐漸沒落。西歐國家如法國、荷蘭與英國皆從傳統飲食轉向，皆以白麵包、牛肉與糖為料理基礎。

◎邁向全球的中階料理──餵飽全世界的營養選擇：

隨著傳統社會的階級原則式微、食品加工業發展，連接高級與下層料理的「中階料理」於焉誕生。尤其，大英帝國的中階料理以白麵包與牛肉為主，隨著殖民主義擴張到世界各地。中階料理為更多人提供營養與美味，打破了數千年來料理壁壘帶來的不平等問題。

──

每一道料理的創造都受時代下的哲學、政治經濟背景及當地文化影響，而高級料理與粗茶淡飯在此過程中的分流、交互激盪與重新調整，就一次次改寫了料理的價值與內涵。藉由了解表面上混雜多變的料理菜系的由來、發展、傳播與轉化，就能發現食材偏好、烹飪方法、用餐習慣乃至飲食哲學，無不體現出歷史上人類的生活方式與思維習慣。

本書結合對食物的熱情，以及科技史、科學哲學與社會史的跨學科思維，在史實中尋找每一種料理方式對全球飲食文化的貢獻。難能可貴的是，本書並未停留在回顧過去的料理變化，亦診斷當代的飲食潮流，藉此提醒讀者，人們對於飲食的看法與選擇仍在持續改變。

◎本書在2017年曾以《帝國與料理》為書名出版◎

專文推薦

周惠民｜國立政治大學歷史系教授

蔡珠兒｜作家

聯合推薦

Liz高琹雯｜Taster美食加創辦人

江振誠｜國際名廚

張鐵志｜VERSE創辦人暨總編輯

郭忠豪｜飲食文化史家

葉怡蘭｜飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人

──大快朵頤，同桌推薦（依姓氏筆畫排列）

專家讚譽

「瑞秋．勞丹帶來了一段讓人難以忘懷的料理興衰史，一方面讓全球各地得到一樣多的篇幅，另一方面也將近代的發展放進一段長得多的歷史，放進人們在處理食物一事上走過的長遠路途。以烹飪與料理為焦點的做法，不僅能展現口味有多麼經久不衰，更顯示了政治與文化上的擴張如何傳播、影響了人們的味覺。《料理之道》饒有興味、別具一格，結合了各種料理思想，也呈現了『吃』的物質性。」──保羅．弗里德曼（Paul Freedman），《食物：味覺的歷史》（Food: The History of Taste）作者

「在這本不落窠臼的著作中，瑞秋．勞丹另闢蹊徑，探究食物文化在整體人類歷史中的發展與表現……她的論證並非添磚加瓦，而是理解與詮釋時不可或缺的工具。無論是一般讀者或職業歷史學家，在將食物及其文化跟他們自己對人類歷史的思考加以整合時，都會因此而備感挑戰。」──娜歐蜜．杜葛（Naomi Duguid），《緬甸：香料河流》（Burma: Rivers of Flavor）作者

「很少有作家能像瑞秋．勞丹那樣優雅而專業地處理《料理之道》這本書中的龐大主題。她迎接這項挑戰，帶來令人耳目一新的見解，並以全球為視野來看我們對食物的態度。飲食史學家與美食愛好者都不能錯過這本書。」──安．威朗（Anne Willan），《食譜書大全：在四百年內形塑現代食譜書的廚師、作家與菜譜》（The Cookbook Library: Four Centuries of the Cooks, Writers, and Recipes That Made the Modern Cookbook）

「在《料理之道》中，瑞秋．勞丹展現了她對世界各地五花八門的料理的深刻欣賞，以及她對全球史的優秀掌握。熱愛美食的讀者會發現這本書既能提供豐富知識、又能帶來樂趣。」──丹尼爾．海綴克（Daniel Headrick），《凌駕諸民族：技術、環境與西方帝國主義，1400年至今》（Power over Peoples: Technology, Environments and Western Imperialism,1400 to the Present）

「在我四十年的烹飪生涯中，有些書成為了不敗的參考依據──這些書似乎在我需要靈感或我走對路時才出現，並在某種程度上更讓我覺得找到了自己的使命。最近新加入我書單的，正是瑞秋．勞丹的這本料理史作品。」──維吉尼亞．伍德（Virginia B. Wood），《奧斯汀紀事報》（The Austin Chronicle）美食作家

推薦序 我熟透，我放光／蔡珠兒

導讀 建構飲食史研究／周惠民

導 論

第一章 學習穀物料理，西元前二萬年至西元前三〇〇年

．全球料理分布形勢，約西元前一〇〇〇年

．穀物、城市、國家與軍隊

．高級料理與粗茶淡飯、城裡菜與鄉村味、文明世界與遊牧世界的菜餚

．古代料理哲學

．反思古代料理

第二章 古代帝國的大小麥祭祀料理，西元前五〇〇年至西元四〇〇年

．從美索不達米亞料理到波斯阿契美尼德帝國料理

．回應阿契美尼德料理的希臘料理

．從馬其頓、希臘與阿契美尼德料理到希臘化料理

．從阿契美尼德料理到印度孔雀料理

．取代君主國高級料理的羅馬共和料理

．由共和而帝國：受希臘化影響的羅馬料理

．從小米料理到漢帝國料理

．中美洲的玉米料理

．全球料理分布形勢，西元二〇〇年

第三章 南亞與東亞的佛教料理，西元前二六〇年至西元八〇〇年

．神權料理：從祭獻轉為普世宗教

．阿育王敕諭：佛教化的印度料理，西元前二五〇年至西元一二〇〇年

．比丘與遊方僧：南進、東進、北進的佛教料理，西元前二五〇年至西元一二〇〇年

．比丘與寺院：佛教化的中國菜，西元二〇〇年至八五〇年

．中國儒釋道料理，西元八五〇年至一三五〇年

．佛教化的高麗與日本料理，西元五五〇年至一〇〇〇年

第四章 中亞與西亞的伊斯蘭料理，西元八〇〇年至一六五〇年

．酒河與蜜河：波斯式伊斯蘭料理，西元七〇〇年至一二五〇年

．給可汗上湯：突厥式伊斯蘭料理與蒙古料理，西元一二〇〇年至一三五〇年

．從生肉烤到焦黑：突厥式伊斯蘭料理，西元一四五〇年至一九〇〇年

．鄂圖曼料理

．蒙兀兒料理

第五章 歐洲與美洲的基督教料理，西元一〇〇年至一六五〇年

．拿起餅來，祝福，就掰開：基督教料理哲學建立，西元一〇〇年至四〇〇年

．從東羅馬帝國料理到拜占庭帝國料理，西元三五〇年至一四五〇年

．從羅馬帝國料理到歐洲諸國的天主教料理，西元一一〇〇年至一五〇〇年

．走向全球的伊比利帝國天主教料理，一四五〇年至一六五〇年

．全球料理分布形勢，一六五〇年前後

第六章 近代料理的前奏：歐洲北部，西元一六五〇年至一八〇〇年

．近代西方料理哲學源起

．成為歐洲高級料理的法國菜

．荷蘭布爾喬亞料理：法國高級料理之外的另一種共和式選擇

．英格蘭民族的鄉紳料理

．歐陸各帝國的平民料理

．全球料理分布形勢，一八四〇年

第七章 近代料理：中階料理擴張，西元一八一〇年至一九二〇年

．都市月薪階層的中階料理

．都市工人階級的中階料理

．農村窮人的庶民料理

．法式高級料理走向全球

．工業食品廠

．不要牛肉、麵包，不在家裡吃：非主流料理

．全球料理分布形勢，一九一〇年前後

第八章 近代料理：中階料理邁向全球，西元一九二〇年至二〇〇〇年

．近代西方料理 VS 近代社會主義料理

．遍地開花的民族國家料理

．小麥麵粉、即食肉品、牛奶、蔬果的全球化與烹飪專業化

．非主流料理

．全球料理分布形勢，西元二〇〇〇年

結論 一點想法

謝辭

注釋

參考書目

瑞秋．勞丹（Rachel Laudan）

倫敦大學學院歷史與科學哲學博士。勞丹曾任教於卡內基美隆大學、匹茲堡大學、維吉尼亞理工學院。加入夏威夷大學科學團隊之後，勞丹開始對夏威夷食物產生興趣，著有得獎作品《樂園的食物：夏威夷料理遺產探索》（The Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage）。

譯者簡介

馮奕達

政治大學歷史學系世界史組碩士。專職譯者。譯有《帝國何以成為帝國》、《埃及的革命考古學》、《職人新經濟》、《全球史的再思考》、《旅人眼中的亞洲千年史》（以上為八旗出版）、《大人的地圖學》、《甜蜜的世仇》、《風之帝國》等十餘本書籍與論文若干。

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不过，如果没有杵臼和石磨，谷物也是英雄无用武之地的。我的那台“马泰特”（磨盘，墨西哥语中叫“马泰特”）被我放到了厨房…… 非常欣慰能有这样一件东西提醒我，无论城市还是国家，宫廷还是军队，书写还是计算，庙宇还是大教堂，最终都得依靠那些站着春米或跪地磨面的人们才能存在。

忽思慧的《饮膳正要》不但展现了中国元朝的皇帝从帝国各地搜集珍稀美味的行为，而且用一种熟练的饮食政治学的手法，展现了他们如何提升自身的饮食哲学和技艺，从而使饮食成为被征服地区和民族的一种自我表达。这部作品的前两卷列出了多种膳食饮品的食谱，第三卷针对可能存在危险、来自不同“风土”的珍馐异馔，分别介绍了它们各自的营养价值。

在 95 则食谱中，占据主要地位的是 27 则汤煎的做法。作为蒙古饮食的核心内容，这些汤有的非常稀，有的则浓稠成块状。基本的食谱都是这样写的：

1. 羊肉（一脚子，卸成事件），即将一只羊腿剁碎，通常是羊肉，但

有时也会用一些野味，如麻鹬、天鹅、野狼、雪豹等，一同熬成汤，滤

净，入滚水熬软，滤净，切碎。

2. 加蔬菜、草果等食物增稠，将水熬成汤汁。

3. 下事件肉。

4. 以盐、芫荽叶和葱（可自选）调味。

传统的蒙古风味膳食习惯用鹰嘴豆、去皮大麦或大麦做增稠剂。有时为了给汤汁增加一些波斯风味，也会用香米或鹰嘴豆，加肉桂、葫芦巴籽、番红花、姜黄根粉、阿魏、玫瑰油或黑胡椒调味，最后加一点酒醋提味。

如果是汉人风味的饮食，则用小麦面粉做的饺子或者糯米粉、米粉条增稠，加入萝卜、大白菜和山药，以生姜、陈皮、酱油和豆瓣酱调味。

所有突厥——伊斯兰饮食偏爱的食物都比较相似：轻度发酵的风味薄饼、羔羊肉、羊肉、鸡汤和炖鸡、烤肉串、肉馅的饺子或馅饼、加了香料的碎肉、酸奶腌渍的肉、各种甜食，以及舍儿别和酸奶饮品。

饮食领域的两项重要创新诞生了：一个是肉饭，另一个则是奥斯曼帝国和萨法维帝国的咖啡。

p101，除此之外，中国人还制造出了一大批各不相同，能够暂停或者说完全改变形态的食物。

由于燃料和水都很昂贵，街边小吃和外卖食品大为流行，就跟现代世界的一些大城市一样。精英群体由于惧怕饥饿的暴徒会掀起暴乱，因此总是确保他们能得到食物。城市里尽管只生活了总人口中极小的一部分，即使在罗马帝国的鼎盛时期，居住在罗马的几百万人口也仅占总人口的2%而已，但将食品经济拓展到了极致。

就在佛教饮食在印度几乎绝迹，在中国势头正盛，同时刚刚到达日本时，伊斯兰教饮食在整个欧亚大陆的西半部地区开始了迅速的扩张。

书籍介绍

★新版特別收錄｜作家蔡珠兒推薦專序

★16頁全彩圖解世界料理的演化

★2014年國際烹飪專業協會（IACP）最佳食物史書籍獎

★2017Openbook年度翻譯好書

隨著帝國崛起、普世宗教誕生、近代民主發展、營養科學不斷演進……

從神聖到世俗、從不可吃到可吃，

料理不僅記錄世界的變動，更參與打造了文明的創新！

全面解讀五千年來全球料理中的階級秩序、文化與思想哲學！

一部探索世界主要菜系的由來、發展與轉移的經典之作！

◆

◎懂得吃煮過的穀類，為何曾被視為劃分文明人與野蠻的標準？

◎中國文人為何認為用「文火」才能燒出好菜？

◎當伊斯蘭料理進入天主教世界，為何促使糖從藥物變成了甜點？

◎牛肉如何成為「最高級」的肉類？日本明治天皇為何帶頭示範吃牛肉？

◎當今人們為何重新提倡在家煮食，並使用天然、未經加工的食品？

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料理既是一場味覺饗宴，也是一門技術與政治，既牽動人類思想的演進，也乘載世界的變動。本書便以全球為視角，從智人學會烹煮穀物說起，一路談到飲食全球化的今天，詳盡解讀料理隨著人類文明發展而不斷演變的過程。身為食物史學家的作者瑞秋・勞丹便提醒我們：料理與人類的社會、政治與經濟體系，以及我們自身的健康狀況，甚至道德和宗教的信念息息相關。

在過去，料理有著等級劃分，即便麵包在西方是最為日常的主食，卻也曾依原料差異而被分成多個等級，供擁有不同社會地位的人來食用。但人們今天無論吃哪種食物，大多與個人出身或階級無關，而是與「選擇」更為相關。那麼，料理的分級是如何開始、後來如何打破分界？這一切的變化，又是如何影響文明發展與人類生活？

為了深入理解人與料理的關係，勞丹追尋在文明發展的各階段中誕生的料理菜系，試圖理出其中的潛在規則：

◎古代帝國的穀物料理──料理的選擇是身分位階的象徵：

烹飪的歷史自西元前兩萬年就開始發展，並於西元前三千年形塑出一套古代「料理哲學」，由「獻祭協議」、「階級原則」、「烹飪宇宙觀」為基礎構成。此時，人們相信身分地位與所吃的料理之間有因果關聯，使得高級料理與粗茶淡飯之間的分野隨之出現，並隨城市與國家興起而益發明顯。

◎普世宗教的神權料理──為宗教服務的全新飲食傳統：

西元三世紀後，當各大帝國逐步放棄國家祭典，轉向接受提供通往救贖與開悟之道的普世宗教。

．佛教料理：興起於印度的孔雀帝國，隨著遊方僧而傳入東南亞、中國、朝鮮與日本。這些國家都發展出不同版本的佛教料理，例如中國的儒釋道料理、日本的「精進料理」。佛教強調避免肉食和酒精，注重米飯、豆類、精煉奶油等幫助冥想與精神成長的食材。

．伊斯蘭料理：由波斯料理調整而來，其影響最廣時從西班牙一路延伸到東南亞、從中國邊疆延伸到撒哈拉沙漠南緣。伊斯蘭認為飲食是人生一大樂事，以無酵小麥麵包、辛香料燉肉、酥皮與甜食為基礎。糖的使用與飲用咖啡是伊斯蘭料理帶來最重要的創新。

．基督教料理：從羅馬與猶太料理改造而來，後發展為拜占庭帝國料理和天主教料理，再隨著西班牙和葡萄牙帝國來到美洲、非洲與亞洲各地的貿易據點，基督教元素也因此廣泛融入各地料理中。基督教重視麵包與酒組成的聖餐，儀式上注重宴飲和齋戒期。

◎民族國家中的近代料理──拋棄傳統階級原則的飲食革命：

當自由民主等政治理論出現、營養科學的理論逐步建立、宗教改革強調個人選擇與家庭共餐的重要性，貴族宴會與高級料理逐漸沒落。西歐國家如法國、荷蘭與英國皆從傳統飲食轉向，皆以白麵包、牛肉與糖為料理基礎。

◎邁向全球的中階料理──餵飽全世界的營養選擇：

隨著傳統社會的階級原則式微、食品加工業發展，連接高級與下層料理的「中階料理」於焉誕生。尤其，大英帝國的中階料理以白麵包與牛肉為主，隨著殖民主義擴張到世界各地。中階料理為更多人提供營養與美味，打破了數千年來料理壁壘帶來的不平等問題。

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每一道料理的創造都受時代下的哲學、政治經濟背景及當地文化影響，而高級料理與粗茶淡飯在此過程中的分流、交互激盪與重新調整，就一次次改寫了料理的價值與內涵。藉由了解表面上混雜多變的料理菜系的由來、發展、傳播與轉化，就能發現食材偏好、烹飪方法、用餐習慣乃至飲食哲學，無不體現出歷史上人類的生活方式與思維習慣。

本書結合對食物的熱情，以及科技史、科學哲學與社會史的跨學科思維，在史實中尋找每一種料理方式對全球飲食文化的貢獻。難能可貴的是，本書並未停留在回顧過去的料理變化，亦診斷當代的飲食潮流，藉此提醒讀者，人們對於飲食的看法與選擇仍在持續改變。

◎本書在2017年曾以《帝國與料理》為書名出版◎

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周惠民｜國立政治大學歷史系教授

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──大快朵頤，同桌推薦（依姓氏筆畫排列）

專家讚譽

「瑞秋．勞丹帶來了一段讓人難以忘懷的料理興衰史，一方面讓全球各地得到一樣多的篇幅，另一方面也將近代的發展放進一段長得多的歷史，放進人們在處理食物一事上走過的長遠路途。以烹飪與料理為焦點的做法，不僅能展現口味有多麼經久不衰，更顯示了政治與文化上的擴張如何傳播、影響了人們的味覺。《料理之道》饒有興味、別具一格，結合了各種料理思想，也呈現了『吃』的物質性。」──保羅．弗里德曼（Paul Freedman），《食物：味覺的歷史》（Food: The History of Taste）作者

「在這本不落窠臼的著作中，瑞秋．勞丹另闢蹊徑，探究食物文化在整體人類歷史中的發展與表現……她的論證並非添磚加瓦，而是理解與詮釋時不可或缺的工具。無論是一般讀者或職業歷史學家，在將食物及其文化跟他們自己對人類歷史的思考加以整合時，都會因此而備感挑戰。」──娜歐蜜．杜葛（Naomi Duguid），《緬甸：香料河流》（Burma: Rivers of Flavor）作者

「很少有作家能像瑞秋．勞丹那樣優雅而專業地處理《料理之道》這本書中的龐大主題。她迎接這項挑戰，帶來令人耳目一新的見解，並以全球為視野來看我們對食物的態度。飲食史學家與美食愛好者都不能錯過這本書。」──安．威朗（Anne Willan），《食譜書大全：在四百年內形塑現代食譜書的廚師、作家與菜譜》（The Cookbook Library: Four Centuries of the Cooks, Writers, and Recipes That Made the Modern Cookbook）

「在《料理之道》中，瑞秋．勞丹展現了她對世界各地五花八門的料理的深刻欣賞，以及她對全球史的優秀掌握。熱愛美食的讀者會發現這本書既能提供豐富知識、又能帶來樂趣。」──丹尼爾．海綴克（Daniel Headrick），《凌駕諸民族：技術、環境與西方帝國主義，1400年至今》（Power over Peoples: Technology, Environments and Western Imperialism,1400 to the Present）

「在我四十年的烹飪生涯中，有些書成為了不敗的參考依據──這些書似乎在我需要靈感或我走對路時才出現，並在某種程度上更讓我覺得找到了自己的使命。最近新加入我書單的，正是瑞秋．勞丹的這本料理史作品。」──維吉尼亞．伍德（Virginia B. Wood），《奧斯汀紀事報》（The Austin Chronicle）美食作家