寻味一水间——大运河饮食笔记2 浙东运河、隋唐大运河卷 张泽峰 中国言实出版社（美食文化） 下载 pdf 百度网盘 epub 免费 2025 电子书 mobi 在线

“大运河饮食笔记”是一部关于中国大运河饮食文化的美食随笔集，分为《流动的飨宴——大运河饮食笔记1 京杭大运河卷》《寻味一水间——大运河饮食笔记2 浙东运河、隋唐大运河卷》2册。运河滔滔，奔流不息。从北京烤鸭到杭州的老鸭煲，从西湖醋鱼到鲤鱼焙面，从运河两岸古老的小吃到沿运河流传开来的名菜，从船工果腹的粗茶淡饭到盐商竞富的精食美馔，作者循水溯源，探寻饮食和民族的发展与变迁，从饮食的角度还原这条千年古运河的前世今生。

目  录

浙东运河卷

2 菜根之味

5 湘湖莼思

9 陈香绍兴

14 从百草园到咸亨酒店

18 逐臭之旅

23 咸香的城，宁静的海

28 宁波?菜

30 宁波汤圆

隋唐大运河卷

34 隋唐时期的吃饭问题

44 好竹连山觉笋香

49 杭州酱鸭

54 塘栖茶糕

58 熏豆茶

62 酥羊大面

65 槜李

67 鸭馄饨

70 石家鲃肺汤

75 苏州的“头脑”

79 螺蛳·蚬子

82 鳝哉鳝哉

86 常州麻糕

88 扬州老鹅

91 糖蟹·糟蟹

94 豆腐·干丝·茶干

97 淮白鱼

99 盱眙龙虾

102 灵璧麻糊汤

105 符离集烧鸡

108 萧县羊肉汤

111 懒汉汤

113 垛子羊肉

116 睢县焦饹馇

118 鲤鱼焙面

121 开封灌汤包子

126 羊肉炕馍

128 长河落日下的卤面情思

130 羊肉烩面

134 大盘荆芥

136 巩义橡子凉粉

140 洛阳水席

150 洛阳的汤

153 浆面条

155 偃师银条

157 怀府闹汤驴肉

162 道口烧鸡

165 浚县子馍

171 梁庄壮馍筲灌肠

175 铁锅蛋

178 魏县苦累

180 大名羊肉卤馓

184 离家五百里的乡愁

187 临西饼卷儿

190 炸麻糖

194 闲说临清酱菜

198 八个碗

203 凉汤与温面

206 故城熏肉

209 馋人说蝉

214 茄夹子·藕夹子

217 德州羊肠汤

219 老豆腐

221 粉玍大：明史里的山西味道

224 津冬菜

227 独流老醋与焖鱼

230 牛肉烧麦·回头

233 霸州素冒儿

235 老舍的芝麻酱

240 北京奶酪

243 爆肚儿滋味长

247 卤煮火烧·炖吊子

251 后记

张泽峰，自由撰稿人，近年专注于大运河饮食与民俗文化研究。曾在《新京报》开设专栏“食画食说”，2009年出版绘本《馋鬼日志》。

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编辑推荐

运河是流动的文化，在空间与时间的交错中，流淌、绵延、繁盛，运河饮食便在这“流动”中诞育而成，继而发展、流播。“大运河饮食笔记”便是这样一部有滋有味的美食专著。它以大运河沿岸的城市饮食为经线，以运河饮食文化为纬线，相互补充交织，将运河与中华饮食文化的互动关系进行了生动演绎。伴随着大运河的滚滚波涛，南北运河两岸的饮食文化、乡风食俗，相互影响，相互映照，历史与文化的烙印展露其间。

为了让读者们有更好的阅读体验，以及视觉享受，“大运河饮食笔记”采用四色全彩印刷，装帧精美，配图百余幅，不仅仅有清晰逼真的食物美图，更有大运河沿岸秀美风光的全景图。版式设计阔朗精致，独具匠心，特别注重情景的运用，以及对美的意境的追求，使得美文、美图、美食，在书页之间情景交融、相得益彰。“大运河饮食笔记”不仅仅是一次对于味蕾享受的记录，更是一场极致的视觉盛宴。

书摘插图

菜根之味

从北京到杭州，行至拱宸桥，便到了词典上所定义的京杭大运河的南端。事实上，“大运河”并未到此为止，河水贯穿杭州市余杭、拱墅、下城、江干四个城区，出三堡船闸，汇入钱塘江。

在钱塘江南岸的滨江区西兴街道，有另一条运河跨曹娥江，经过绍兴市，向东延伸至宁波市甬江入海口，把京杭大运河与海上丝绸之路连通起来，这条连贯浙江东部的运河被称作浙东运河，又名杭甬运河，全长239 公里。

浙东运河经西兴，进入萧山区境内，在柯桥区钱清镇与钱清江故道相交。随后运河向东南进入越城区境内，与曹娥江相交。自西兴至曹娥江的这一段运河又名“萧绍运河”。过曹娥江后，运河进入上虞区境内，分为两支。北侧运河又名“虞姚运河”，从曹娥江东岸上虞百官的上堰头至余姚市曹墅桥连接姚江；南侧运河又名“四十里河”，自曹娥江至通明坝汇入姚江，另有后新河、十八里河并行。此后运河的主河道进入自然河道，在丈亭镇分出支流称“慈江”，在宁波市鄞州区高桥镇大西坝分出支流称“西塘河”。此后干流经姚江与奉化江在宁波三江口汇合成甬江，后在镇海招宝山东面汇入东海。

浙东运河的历史，可追溯到春秋时期越国的山阴故水道，与吴之邗沟的挖掘属同一时代。《越绝书》云：“山阴故水道，出东郭门，直渎阳春亭，去县五十里。”晋惠帝（259 － 307 年）时，为满足灌溉需要，由会稽内史贺循主持，修建了从钱塘江东岸的西兴至会稽城的西兴运河。至南北朝时，运河的形制已经基本成形，近乎今之运河。

西兴，初名固陵，六朝时名西陵，五代吴越改称西兴至今。宋置镇，清废，后世习惯上仍称作西兴镇。西兴地处钱塘江渡口，隔岸与杭州相对，水陆交通便利。古代在此设渡置驿，为商旅聚集之地，其中有为数众多的“过塘行”经营运河运输业务。元、明、清置有盐场。明清时期一度成为茶叶、烟叶、土布、海盐等商品的集散地，官府在此设盐课司，向盐商征税，有“浙东关隘”之称。明万历年间萧山县令王世显的《西兴茶亭碑记》云：“西兴，浙东首地，宁绍台之襟喉，东南一都会也。士民络绎、舟车辐辏无虚日。”

    萧山，建县于西汉元始二年（2 年），始名余暨，属会稽郡。三国时吴国黄武年间（222—229 年），改名永兴。唐天宝元年（742 年），以萧然山为名，改永兴县为萧山县，属越州。《汉书·地理志》载：“勾践与夫差战，败，以余兵栖此，四顾萧然，故名萧然山。”

    南宋建炎四年（1130 年），宋高宗驻跸越州，以“绍奕世之宏休，兴百年之丕绪”之意，改次年为绍兴元年（1131 年），升越州为绍兴府。自此萧山县隶属于绍兴府，1912 年废府，萧山县改为省直属县。直到1959 年，萧山县才改属杭州市。

萝卜，十字花科萝卜属植物，古称芦菔、莱菔。萝卜是一种我国常见的蔬菜，全国各地均有种植，我们食用的是萝卜的肉质根。在温室大棚种植技术普及之前，耐储存的萝卜曾是中国人冬季饭桌上重要的蔬菜之一，北方尤甚。清代赵翼的《连日无蔬菜至平戛买得萝卜大喜过望而纪以诗》云：“食指忽然动，篱落见芦菔。”

萧山气候湿润，土地肥沃多沙，境内坎山、赭山、义蓬、瓜沥、城北等乡镇盛产“一刀种”萝卜，因其长度与菜刀相近，加工时轻轻一刀可分为两半而得名。“一刀种”脆嫩多汁，滋味清爽，“熟食甘似芋，生荐脆如梨”。杭州人炖肉煨汤，喜欢加上切块的“一刀种”萝卜，酥酥糯糯，清甜适口。