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本书按照品酒师的实际品评要求，以理论知识为指导，紧扣实践技能，体现了理论与实践相结合的教学模式，突出技能训练，具有较强的可读性和实用性。全书共包含七个模块，内容由浅入深，循序渐进，旨在用感官品评的认知规律作指导，使初学者通过较短时间的反复训练快速掌握白酒品评的知识与技能。本书收集了各香型白酒的感官标准、理化标准以及*香味物质阈值等资料，并在*后列出了白酒评酒员的培训和考核内容，方便读者参考使用。

本书可作为高等职业院校酿酒技术专业、食品生物技术专业教材，也可作为白酒企业职工的培训教材，还可作为从事白酒生产、管理和营销的工程技术人员的参考用书。

模块一  中国白酒的香型、类型及品评基础 1

知识准备 1

任务实训 14

任务一  酱、浓、清、米、凤五大香型白酒的品评 14

任务二  兼香型、药香型、特香型、芝麻香型、豉香型、小曲清香型白酒的品评 16

任务三  各种香型白酒的标准评语及品评常用术语的归纳 17

练习题 18

模块二  白酒化学成分及理化指标、微量成分种类及其作用 23

知识准备 23

任务实训 39

任务一　阈值、香味强度和常见单体香味物质气味、味道的品评 39

任务二　不同酒度酒样的感官品评 40

练习题 40

模块三　各种香型白酒的香味成分特征、工艺概述及品评要点 44

知识准备 44

任务实训 55

任务一　酱香型、浓香型、清香型、凤香型与米香型白酒工艺及香味成分特征与品评 55

任务二　豉香型、药香型、兼香型、芝麻香型、特香型、馥郁香型、小曲清香型

白酒工艺及香味成分特征与品评 58

练习题 60

模块四　白酒原酒的质量与品评 64

知识准备 64

任务实训 71

任务一　浓香型白酒原酒的品评 71

任务二　白酒杂味的类型及特点的品评 72

练习题 73

模块五  白酒的勾兑与调味 77

知识准备 77

任务实训 84

任务一  浓香型白酒基础酒的组合与勾兑方法 84

任务二  浓香型白酒的调味 85

练习题 86

模块六　酒体风味设计基础 90

知识准备 90

任务实训 93

任务  浓郁型酒体风味质量设计案例 93

练习题 94

模块七　白酒评酒员的培训和考核 96

知识准备 96

练习题 102

参考文献 104

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前言

本书是根据四川工商职业技术学院教学需要编写的理实一体化教材，全书按照品酒师实际品评的要求选择教学内容，突出技能训练，具有较强的可读性和实用性。

  品酒师的培养在以前是以师傅带徒弟的方式进行的，很多品评技能被看成“只可意会，不可言传”的经验。但是随着人民生活水平的不断提高，消费者对不同风格白酒的需求日益增长，推动了中国白酒产业的发展，这就需要高等院校培养出更多的白酒生产、品评、勾兑、酒体风味设计等方面的技术人员，以满足行业的岗位需求。

  本书根据感官品评的认知规律，从典型香型中代表性的白酒品评入手，选取目前市场上销量较大的品种作为品评样品，以典型香型白酒的微量成分及其相互作用、品评要点为线索，从初步品评到分析白酒生产工艺中香味物质产生的原因、原酒质量及品评、白酒的勾兑调味、白酒酒体风味设计方法等内容进行编排，逐步深入，循序渐进，反复训练，旨在用感官品评的认知规律作指导，在较短时间的反复训练中使初学者迅速掌握白酒品评的知识与技能。

  本书由四川工商职业技术学院教授、中国白酒金三角酒业协会专家江建军和四川省酿酒研究所副所长、总工程师、白酒评委杨官荣担任主编，由四川省酿酒研究所技术中心主任、白酒评委黄志瑜和四川工商职业技术学院副教授、中国白酒金三角酒业协会技术专家张崇军担任副主编。参与编写的还有四川省酿酒研究所品酒师唐贤华，四川长城川兴酒厂车间主任、四川省白酒评委司远，四川工商职业技术学院讲师周文和吴霞。在本书的编写过程中，四川酿酒研究所、四川长城川兴酒厂为编者提供了宝贵的实践资料，同时编者还参考了相关作者近年来白酒研究领域的成果，在此一并对有关作者表示衷心的感谢。

  由于编者水平有限，书中难免存在不足之处，本书还需要在教学实践中进一步完善，希望白酒行业的各位专家、学者和广大读者提出宝贵的建议和意见。